خواص غذايي و درماني قارچ

به دنبال كمبود جهاني پروتئين بويژه در جهان سوم از سال 1960 به بعد

تحقيقات بسياري در رابطه با پروتئين انواع قارچ هاي خوراكي صورت گرفت و

 ميزان پروتئين قارچهاي خوراكي از حداقل 8/1 تا 9/5 درصد وزن خشک

قارچ گزارش شد. ميزان درصد پروتئين قارچ بستگي به نژاد قارچ، شرايط زراعي،

اندام مورد آزمايش، مرحله رشدي، ميزان آب موجود در بافت، چرخه باردهي،

 فاصله زماني بين زمان برداشت و زمان اندازه گيري پروتئين دارد. به عبارتي

پروتئين قارچ تازه در حدود دو برابر پروتئين اغلب سبزيجات و حبوبات بوده و

 به علت درصد بالاي رطوبت گوشت آن از نظر هضم مانند سبزيجات و حبوبات

 است. (پروتئين آن 70 تا 90% قابليت هضم دارد) و اصولاً پروتئين قارچ خوراكي

 از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و سبزيجات قرار گرفته

 است و مصرف آن براي ميانسالان و سالخوردگان به جاي گوشت قرمز توصيه

 ميشود.

همچنين يك فرد بالغ حدود 10000 كيلو ژول انرژي در روز نياز دارد و

 قارچهاي خوراكي به علت داشتن 2/4% وزن تر كربوهيدرات قادرند بطور

 ميانگين 100 كيلو ژول در 100 گرم قارچ انرژي توليد كنند كه اين ميزان

 انرژي بر ارزش قارچ افزوده و امكان استفاده از آن را در رژيم هاي غذايي كم

 انرژي به بهترين نحو فراهم ميسازد. همچنين از آنجا كه قارچ هاي خوراكي

داراي درصد كم چربي (1/0 تا 3/0 درصد وزن تر) ميباشد، لذا براي رژيمهاي

 لاغري بسيار مناسبند.

محسوب ميشوند، در قارچ هاي خوراكي شناسايي شده اند. از نظر ويتامين نيز

 مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين C را برطرف كرده

 و بعلت داشتن تيامين (B1) كافي، جلوگيري از بري بري كرده و نيز به علت

 داشتن B12 جلوگيري از ضايعات مغزي و ستون فقرات و كمخوني ميكند.

از نظر ساير ويتامين ها نظير A، D، K، E نيز مصرف قارچ ميتواند مفيد باشد.

 مصرف 100 گرم قارچ خوراكي تازه بيش از  نياز روزانه افراد بالغ به ويتامينهاي

 محلول در آب را برطرف ميكند.

عناصر معدني قارچ نيز بيش از سبزيجات و ميوه جات است. قارچ خوراكي

 داراي ميزان چشمگيري پتاسيم، مس و آهن است و قادر است فسفر مورد نياز

 بدن را تأمين كند كه اين فسفر معمولا در تيغههاي كلاهك موجود است.

 لايه هاي سطحي قارچ نيز داراي مقادير زيادي آهن است كه ميتواند نياز معمول

 بدن را تأمين كند. مس هم در كلاهك و هم در تيغه ها موجود است. با خوردن

100 گرم قارچ تازه نياز روزانه بدن به پتاسيم تأمين ميشود. عناصري همچون

 Mn ، Mo و بخصوص Zn به ميزان مناسبي در قارچ خوراكي موجودند كه اين

 عناصر در فعل و انفعالات آنزيمي بدن نقش دارند. قارچ ها به علت خاصيت

 كنترل چربي و قندخون براي مبتلايان به بيماري قلبي و ديابت مفيد بوده و بعلت

 داشتن اسيد فوليك براي اشخاص كم خون مفيدند. با توجه به موارد فوق، قارچ

خوراكي غذايي بسيار ارزشمند است كه هم ميتواند در كشورهاي در حال توسعه

كه سوء تغذيه مشكل آفرين است نقش مؤثر خود را ايفا كند و هم در جهان توسعه

 يافته كه مواد غذايي پر انرژي بوفور يافت ميشود، به علت پايين بودن كالري نقش

 مهمي در تغذيه و تعديل كالري موجود در جيره غذايي جامعه بعهده گيرد.

نكته: وجود عناصر سمي از جمله كادميوم ، جيوه ، نقره باعث جذب توسط قارچ

 شده و در نتيجه باعث مسموميت فرد ميشود. بايد توجه داشت كه از ورود اين

 عناصر به بستر بايد جلوگيري شود.